6 вкусных блюд от трескоедов: поморские рецепты — Русский север

6 вкусных блюд от трескоедов: поморские рецепты - Русский север Для дачи

Почему треска такая дорогая?

Этот вопрос все чаще можно услышать от тех, кто еще помнит ее как незамысловатую повседневную рыбу. Дело в том, что запасы трески не безграничны, и ответственные поставщики занимаются выловом рыбы в экологически допустимых пределах, для чего проходят специальную сертификацию. При этом большая часть российского вылова экспортируется.

Но есть и хорошие новости. Во-первых, современное качество заморозки позволяет получить к столу деликатесный продукт, превосходящий по составу ценных питательных веществ выращенных в неволе лососевых. А во вторых, у этой рыбы съедобны не только нежное филе и жирная печень, а практически все: даже из кожи при помощи современных технологий готовят попкорн! Так что продукт по вкусу возможно найти даже при скромном бюджете.

Где ловят треску?

Треска — обитатель северных морей: для этой рыбы оптимальная температура от 2 до 10 градусов. Атлантическая треска, встречающаяся в ареале от мыса Гаттерас до Гренландии, может вырастать до 2 метров и весить более 40 кг. У нас ее ловят в Баренцевом и Белом море и поставляют из Мурманска и Архангельска.

Тихоокеанская треска ловится на Дальнем Востоке, в Беринговом проливе, встречается у побережья Японии, США (Калифорнии) и Кореи. Она помельче: вес взрослой особи редко достигает 18 кг. Кстати, треска растет на протяжении всей жизни, а название рыбе дали за то, что высушенное мясо растрескивается.

Оттенки вкуса тихоокеанской и атлантической трески может различить лишь рыбный гурман, а по составу и то, и другое — прежде всего незаменимый источник белка: мясо трески нежирное, и белка в нем до 18%. Не случайно еще в Средние века баски, открывшие путь к Северной Америке задолго до Колумба, называли эти берега с их рыбным изобилием сказочной страной, а саму треску — даром Бога.

Как готовить треску?

Блюда из свежей или размороженной трески не требуют серьезных усилий (разве что для приготовления домашнего бакалао придется потрудиться). Но свежая или размороженная после качественной заморозки рыба вкусна сама по себе, и этот вкус раскрывается в максимально простых блюдах.

У многих хозяек при жарке и запекании филе трески нередко получается пересушенным. Выход — запекание на овощной подушке или ломтиках лимона. Вариант — техника конфи: рыба томится в масле с добавлением специй при температуре не выше 60 градусов. Такая кулинарная обработка сохраняет вкус и аромат настоящей дикой рыбы.

Как замораживают треску?

И вкус, и полезные свойства рыбы, оказавшейся на нашем столе, напрямую зависят от условий ее хранения и транспортировки с места вылова. В настоящее время применяются два основных способа заморозки трески:

  • морская (sea frozen) — рыбу обрабатывают и замораживают на борту рыболовецкого судна, время от вылова до заморозки, как правило, не более 3 часов;
  • береговая (land frozen) — заморозка производится на берегу, на специальных фабриках, время доставки после вылова — от нескольких часов до двух суток.
Еще для дачи:  Про барана | Пикабу

Конечно, с точки зрения сохранения полезных свойств и вкусовых качеств предпочтительнее рыба, замороженная сразу после вылова. Тем более что на многих рыболовецких судах сегодня устанавливают системы шоковой, или сухой заморозки, когда рыба обрабатывается в специальных камерах при температуре воздуха минус 35-40С и высокой скорости движения воздуха.

При береговой заморозке на качество готового продукта влияет и скорость, и способ доставки до фабрики. Свойства свежей рыбы лучше всего сохраняет доставка в контейнерах со льдом, сделанным из морской воды.

Лабардан, бакальяо, стокфиск… треска в мировой кухне

Легендарное блюдо, оцененное еще средневековыми испанскими и португальскими мореплавателями, — бакалао — представляет собой соленую высушенную треску. Рыба, теряя влагу, сохраняет все свои питательные свойства, и, что было немаловажным в отсутствие холодильников, — может долго храниться.

Перед употреблением бакалао вымачивают в воде — и далее варят, тушат, добавляют в котлеты и оладьи. Подобное блюдо есть во всех странах, где исторически ведется промысел трески. Помните, в гоголевском «Ревизоре»: «Как называлась эта рыба? — Лабардан-с».

Помачка, или паштет из трески

Продукты:

  • филе трески — 400–500 г,
  • хлеб ржаной — 2 ломтика,
  • лук — 3 шт.,
  • чеснок — 3 зубчика,
  • сливочное масло — 90 г,
  • лавровый лист — 1 шт.,
  • сушеный тимьян — две щепотки,
  • растительное масло (рафинированное),
  • лимон — долька,
  • соль, перец.

Лук нарезаем полукольцами, обжариваем на сливочном масле. Солим и тушим до размягчения. Добавляем перец и лавровый лист, еще немного тушим, добавляем тимьян и порубленный чеснок, обжариваем еще полминуты.

Треску режем нетолстыми пластинами и выкладываем на дно сотейника, полностью прикрывая дно. Солим. Сверху кладем лук с чесноком, распределяем по всей поверхности, немного приминаем, ставим на слабый огонь.

Накрываем сотейник крышкой, тушим около 10 минут.

Нарезанный ломтиками хлеб обжариваем на сковороде, на которой тушили лук.

Основу помачки (рыбу с луком) в сотейнике разминаем вилкой, выпариваем лишнюю влагу на медленном огне. Получаем густой паштет. Добавляем немного сливочного масла, перемешиваем.

В тарелку выкладываем помачку, подаем с гренками.

Поморская запеканка из трески с творогом

Продукты на 4 порции:

  • 500 г очищенной от костей и кожи трески,
  • 250 г творога,
  • 3 средней величины картофелины,
  • 1 луковица,
  • 1 ст. л. панировочных сухарей,
  • любое растительное рафинированное масло,
  • соль, черный молотый перец по вкусу,
  • мелко рубленный пучок петрушки.

Разрезаем треску на куски, примерно 3х4 см. Обжариваем или отвариваем в небольшом количестве слегка подсоленной воды — 3–5 минут. Картошку режем на тонкие, 5–7 мм толщиной ломтики. Лук шинкуем кольцами или полукольцами, обжариваем, чтобы слегка подрумянился.

Форму для запекания смазываем маслом. Дно покрываем ломтиками сырого картофеля. Слегка подсаливаем, перчим. Выкладываем сверху треску. Затем — обжаренный лук. Поверх него равномерно распределяем растертый с маслом подсоленный творог. Посыпаем панировочными сухарями. Сбрызгиваем маслом. Ставим в разогретую до 220-250 градусов духовку.

Запекаем до подрумянивания. Подаем, посыпав зеленью петрушки.

Еще для дачи:  Из чего сделать временный забор-ограждение на участке на период стройки?

Поморская уха

В идеале рыбу для поморской ухи нужно брать свежевыловленную, но, если таковой под рукой не окажется, сойдет и мороженая.

Продукты:

  • филе трески — 800 г,
  • вода — 1,5 л,
  • луковица — 2 шт.,
  • картофель — 5 шт.,
  • растительное масло — 2 ст. л.,
  • перец горошком — 5 шт.,
  • лавровый лист — 2 шт.,
  • молоко — 3 стакана,
  • зелень — 1 ст. л.,
  • печень трески — 2 ст. л.

В кастрюле на растительном масле пассеруем лук. Режем морковь, картофель, добавляем в кастрюлю. Заливаем водой и варим 10 минут. Добавляем перец и лавровый лист. Треску режем крупными кусками, закладываем в кастрюлю. Солим, перчим. Вливаем вскипевшее молоко. Добавляем печень трески и зелень. Выключаем, настаиваем полчаса. Готово!

Рыбник с треской

Продукты:

Тесто:

  • кефир — 1 стакан,
  • яйца — 1 шт.,
  • сметана — 3 ст. л.,
  • разрыхлитель — 1 пачка,
  • соль — 0,5 ч. л.,
  • мука — сколько возьмет тесто.

Начинка:

  • филе трески — 500 г,
  • лук репчатый — 4 шт.,
  • сливочное масло — 80 г,
  • соль, черный перец.

Замешиваем тесто. В чашку разбиваем яйцо, выливаем кефир, добавляем сметану, насыпаем разрыхлитель и соль. Хорошо размешиваем, добавляем муку. Замешиваем некрутое тесто. Оставляем его под чашкой «отдыхать».

Филе трески моем, солим и перчим. Лук режем полукольцами. Тесто раскатываем в овальный блин, края надрезаем, в середину укладываем лук. На лук — рыбу. На рыбу — кусочки масла.

Закрываем пирог, переплетая надрезанные концы теста. Укладываем рыбник в смазанную форму и отправляем в разогретую до 190 градусов духовку. Выпекаем 1 час. Подаем горячим.

Салат из трески по-поморски

Продукты:

  • филе трески — 2 шт. (от 300 г и больше),
  • картофель — 5 средних картофелин,
  • огурцы соленые — 3 шт.,
  • хрен тертый — 3 ст. л.,
  • лимон — 1 шт.,
  • сметана (можно майонез) — 1 ст. л.,
  • петрушка — 4–6 веточек,
  • рассол огуречный (по желанию) — 1/2 стакана,
  • соль по вкусу.

Картофель заранее варим в мундире. К 1 литру воды добавляем полстакана огуречного рассола и отвариваем в этой смеси треску. Рыбу охлаждаем, разбираем на небольшие кусочки. Картофель очищаем, нарезаем мелкими кубиками. Соленые огурцы также нарезаем кубиками.

Заправка: в натертый хрен вливаем сок лимона, соль, перемешиваем, добавляем сметану. Еще раз тщательно перемешиваем.

В глубокий салатник выкладываем рыбу, картофель, огурцы. Добавляем заправку и осторожно перемешиваем. Перед подачей салат охлаждаем полчаса и добавляем зелень.

Нас не смущает наличие лимонов и картофеля в старинных поморских рецептах — через архангельский порт в Россию поступали экзотические колониальные фрукты, овощи и пряности из Норвегии, Голландии и Англии, поэтому на Русском Севере лимоны появились даже раньше, чем в Центральной России.

Треска по-поморски

Продукты на 2 порции:

  • треска — 300 г,
  • картофель — 1 шт.,
  • лук репчатый — 1 шт.,
  • рикотта (творог) — 150 г,
  • укроп — 5 г,
  • масло растительное — 1 ст. л.,
  • масло сливочное — 10 г,
  • соль — по вкусу,
  • смесь перцев — по вкусу.

Треску солим и перчим. В сковороде разогреваем растительное и половину сливочного масла. Рыбу обжариваем с обеих сторон по 3 минуты. Перекладываем на тарелку. Лук режем перьями, обжариваем до золотистого цвета в оставшемся масле на сковороде 4-5 минут.

Еще для дачи:  Фундамент для забора из профнастила: выбор, типы оснований, инструкция по возведению, материалы

Выкладываем рыбу в форму для запекания. Поверх рыбы выкладываем обжаренный лук. Рикотту смешиваем с мелко нарубленным укропом, выкладываем поверх лука. Картошку режем тонкими кружочками, бланшируем в кипящей подсоленной воде 1 минуту, отбрасываем на дуршлаг, выкладываем «чешуей» на запеканку поверх творога.

Части трески — какую выбрать?

  • Спинки трески (лойны) — часть филе, которая ценится выше всего. Эти ровные мясистые кусочки чаще всего отправляются на экспорт.
  • Филе позвоночной и реберной части более демократичное по цене филе, которое чаще всего можно встретить в продаже. Его продают на коже и без, целым длинным куском или разрезанным поперек на порционные кусочки.
  • Брюшки трески (теша) — бюджетный вариант филе. Эти узкие и тонкие кусочки ценятся ниже потому, что отличаются по размеру, их вряд ли можно «откалибровать». Но при этом брюшко — самая жирная, а потому очень вкусная часть филе.
  • Срезки филе — части тушки, оставшиеся после отделения ровных кусочков филе. Это края, брюшки, реберные части с костями. Самый бюджетный вариант — кусочки с косточками, которые, впрочем, легко отделяются перед приготовлением или после него.

Кроме филе, у трески еще много лакомых частей, которые можно употреблять в пищу. Из голов трески извлекают деликатесные части — щечки (мясо около жабр) и язычки (нижняя часть рыбьей челюсти). В них нет костей, зато много желатина, потому они очень нежные на вкус, и блюда из них очень популярны в Европе (например, испанский кокочас).

Как выбрать треску?

Для определения качества свежей и размороженной рыбы существует простой прием. Нужно потрогать рыбу, немного нажав пальцем в области мышц спины: чем быстрее исчезнет ямка, тем свежее продукт.

Свежую охлажденную треску отличают:

  • упругая кожа без потемнений и налета, плотно прилегающая к тушке;
  • жабры красные, жаберные крышки прикрыты;
  • глаза выпуклые, прозрачные.

Охлажденное филе должно быть однородным по цвету, без потемнений и заветренных краев.

Замороженная треска хорошего качества:

  • покрыта тонкой ледяной оболочкой — глазурью, обеспечивающей лучшую сохранность;
  • не имеет неприятного запаха;
  • не имеет пятен и повреждений на поверхности;
  • консистенция не должна быть волокнистой (это признак повторной разморозки);
  • в упаковке нет снега и льда (это также признак неоднократной разморозки и заморозки продукта).

Чем полезна треска?

Мясо трески — находка для диетического питания: в нем на 100 грамм приходится всего 82 кКал и 0,7 г жира. Незаменимый продукт для тех, кто следит за своим весом.

Помимо этого, треска — источник витамина B12, «ответственного» за состояние нервной системы, а также селена, фосфора, кальция, калия, магния, необходимых для здоровья сердечно-сосудистой системы, костной ткани, кожи, волос и зубов.

Известный многим рыбий жир — продукт, производимый из печени трески. Тресковая печень — не только лекарственное сырье: за вкусовые качества этот субпродукт называют русским фуа-гра. 30-40 граммов печени трески в день позволяют справиться с авитаминозом. Больше всего в печени трески витаминов А и D, она богата также омега-3 жирными кислотами.

Оцените статью
Дача-забор
Добавить комментарий