- Бочки из американского белого дуба
- Бочки из лимузенского дуба
- Бочки из славонского дуба
- В чем различия выдержки красного и белого вина?
- Домашнее задание
- Зачем нужна выдержка вина
- Как выбрать бочку для выдержки?
- Какие процессы происходят при бочковой выдержке?
- Пипетка для взятия проб из бутылей и бочек — самогонные аппараты аламби
- Срок выдержки
- Условия хранения
- Устройство для снятия вина с осадка
- Черешчатый дуб
Бочки из американского белого дуба
Белый или скальный американский дуб имеет плотную древесину с высоким содержанием эфирных и дубильных веществ. Бочки из американского дуба подойдут для выдержки красных крепленых вин с сильным и выраженным вкусом, но чаще их используют для выдержки крепких дистиллятов, особенно виски. Для сухих и деликатных вин американский дуб не подходит, он дает слишком заметную древесную ноту.
Бочки из лимузенского дуба
Лимузенский дуб растет во Франции. Его древесина отличается насыщенной ароматической композицией и высоким содержанием лигнинов, имеющих мягкое облагораживающее влияние на вино. Бочки из французского дуба дороги, купить их можно не везде.
Их используют знаменитые мировые производители вин и дистиллятов для выдержки своей продукции. Все бочки из лимузенского дуба изготовлены из колотых дощечек, когда древесина не пилится, а раскалывается вдоль волокон. Такой способ не слишком экономичен, зато бочка из колотого дуба служит несколько десятилетий.
Если вы хотите делать настоящие благородные вина, особенно десертные или ликерные, то вам нужны бочки из лимузенского дуба.
Бочки из славонского дуба
Славонский дуб по составу древесины немного напоминает французский, но с более выраженными танинами и дубильным ароматом, поэтому вино в таких бочках получается более грубым, чем во французских. Тем не менее бочки из славонского дуба – подходящий выбор для крепленых и крепких красных вин, например Кьянти.
В чем различия выдержки красного и белого вина?
Белое и красное вино требует разных подходов к выдержке.
- Белое вино имеет меньшую танинность и более тонкий букет, поэтому его реже подвергают бочковой выдержке. Не каждому виду белого вина пойдет на пользу контакт с древесиной, часто дерево отдает белому вину слишком много своих нот. Лучше всего реагируют на выдержку в бочках белые вина типа шардоне или совиньон. В любом случае срок их нахождения в деревянных бочках не превышает года, а в общем случае составляет от 4 недель до 3 месяцев. Затем белое вино разливают по бутылкам. Бутылочная выдержка белого вина может длиться до 5–10 лет.
- Красные вина подвергают более длительной выдержке. Их глубокий букет и танинность создают прекрасную базу для взаимодействия с древесиной. Красным сладким крепленым винам особенно на пользу бочковая выдержка. После такого хранения они приобретают богатый букет с цветочными, карамельными, пряными нотами. Минимальный срок выдержки красного вина в бочке составляет от 1 года, в зависимости от сорта напитка.
- Крепленые благородные красные вина могут храниться до 100–150 лет в бочках, при этом их букет только улучшается. Главная задача такого хранения – регулярно обновлять вино, чтобы бочка не пересыхала.
Домашнее задание
Пришлите фото бочек и расскажите, какие вина вы ставите на выдержку, на какой срок и какой результат получается.
Сегодня мы научились выбирать бочки для выдержки вина, узнали, чем отличается выдержка красного и белого вина и в каких условиях возможна идеальная выдержка.
Звенит звонок – урок окончен!
Всем спасибо за внимание.
Зачем нужна выдержка вина
После окончания брожения молодое вино отправляют на выдержку. Ее сроки сильно различаются в зависимости от исходных характеристик вина. Чем выше содержание спирта и сахара в напитке, тем больший срок потребуется для того, чтобы энергичные ноты молодого вина уступили место более тонким и изысканным ароматическим композициям.
Бочковая выдержка отличается от бутылочной. В бочках вино хранят в среднем от полугода до 6 лет. Длительному хранению в бочках подвергают крепкое, сладкое вино с высоким содержанием танинов. Совсем легкие вина могут выдерживать и менее полугода. Например, выдержка молодого белого вина может составить лишь 4–8 недель.
Как выбрать бочку для выдержки?
Для выдержки вина годится только дубовая бочка. Ни липа, ни осина, ни клен не подойдут. Особенно предостерегаю вас от использования бочек хвойных деревьев. Смолистая структура древесины испортит вино.
Далеко не все дубовые бочки можно использовать для выдержки вина.
Какие процессы происходят при бочковой выдержке?
- Через поры бочки в вино поступают микроскопические партии кислорода.
- В то же время древесина вступает в сложные химические реакции с винными кислотами.
- В результате происходящих процессов часть кислот превращается в сложные эфиры, которые обогащают вкус и букет вина. Если сразу после брожения вкус вина отличается резковатыми нотами, то после выдержки раскрываются новые уровни ароматов: цветочные, фруктовые, пряные.
Пипетка для взятия проб из бутылей и бочек — самогонные аппараты аламби
Удобный инструмент в набор опытного винокура, позволяет брать пробы с любого уровня любой емкости.
Объем: 100 мл
Срок выдержки
Длительность бочковой выдержки зависит от набора различных факторов.
- Исходные характеристики вина. Сладкие, крепленые и насыщенные танинами вина выдерживают от 1 года до 5 лет, а некоторые сорта и гораздо дольше. Содержание танинов уменьшается, сладкое вино дозревает и приобретает богатый аромат.
- Условия выдержки. Чем ниже температура в хранилище, тем длительнее выдержка вам потребуется.
- Объем бочки. Чем больше литраж емкости, тем медленнее идут процессы, тем дольше нужно выдерживать вино. В маленьких бочонках на 10–15 литров выдержка окажется в несколько раз короче, чем в бочке на 250 литров вина.
Условия хранения
Бочковая выдержка будет успешной только при соблюдении определенных условий хранения.
- Полное и категорическое отсутствие солнечных лучей. Исключение – особые сорта вин, которые выдерживают на открытом воздухе, например мадера.
- Температура в хранилище должна быть от 10 до 18 градусов.
- Влажность – не менее 85 %. При большей сухости воздуха вино будет испаряться быстрее, бочка в верхней части может рассыхаться, что увеличивает доступ кислорода к вину и не идет ему на пользу.
- Бочки обязательно нужно доливать, чтобы заполненность составляла не менее 95 % объема. Долив производят вином того же сорта, что хранится в бочке. Обязательное условие: качество доливаемого вина должно быть такое же или лучше.
Устройство для снятия вина с осадка
Одним из технологических этапов в приготовлении вина является снятие его с осадка. Делать это нужно обязательно и при чем не один раз, так как осадок это не что иное как грязь (перед отжимом виноград не моют) и отмершие дрожжевые грибки. Соответственно, чтобы вино не стало горчить или даже не «заболело» от осадка нужно периодически избавляться.
Делается это путем перелива через трубку из высокостоящей емкости с вином в низкостоящую пустую емкость. При этом располагать шланг нужно так, чтобы он не касался осадка, но в то же время опускался максимально близко от него, чтобы уменьшить потери вина при переливании.
Самогонщики и винокуры люди умелые и смекалистые и для данной процедуры уже давно все придумали. Из подручных средств при помощи народной мудрости можно соорудить вполне годное устройство для такого перелива. Для этого потребуется шланг диаметром около 1 см, пластиковый кабель-канал такого же типоразмера и 2 — 5 кубовый шприц. Вставляем шланг в кабель-канал, его конец глушим обрезком шприца — устройство готов к работе
Кабель-канал нужен, чтобы шланг стоял вертикально в бутыли и ровно держал отмеренное расстояние, равное высоте осадка, а шприц с заглушкой и боковыми отверстиями не давал осадку возможности втягиваться снизу шланга
Несколько лет я с успехом пользовался таким приспособлением, вот только один нюанс немного досаждал: чтобы гарантированно не подсосать осадок, приходилось устанавливать высоту подъема шланга с запасом и соответственно после перелива над осадком оставалось пару сантиметров чистого вина, а в 20-ти литровой бутыли пара сантиметров это 1-2 литра, которые естественно жалко терять. Нужно было переливать их вместе с осадком в меньшую емкость, по новой отстаивать и опять снимать таким же макаром с осадка. Неудобство однако!
Однажды на одном тематическом форуме я увидел фотки аналогичного устройства, но уже заводского исполнения с сифоном и ручной помпой, как раз подходило время для снятия вина с осадка, решил купить и попробовать его в действии.
Конструкция такого переливного устройства представляет из себя ручную помпу и фильтр, соединенные пластиковым шлангом
Помпа также пластиковая, с обеих сторон соединена гофрированными отрезками шланга
С оконечной стороны гофра переходит в зауженный сливной носик
С обратной стороны подсоединяется к тонкому шлангу, ведущему к фильтру
Который представляет из себя пластиковый цилиндр с мелкоячеистой металлической сеткой
Все детали, включая фильтр, съемные
Если кому не понятен принцип действия такого устройства, поясню — фильтр опускается в емкость с вином, второй конец с помпой в приемную емкость, сжимая рукой помпу, создаем разряжение в шланге и вино начинает перетекать в нижестоящую емкость. Остается провести сравнение покупного девайса с самодельным.
Участники соревнования готовы к старту!
Устанавливаем две бутыли с вином на стол и даем успокоиться осадку
После чего необходимо при помощи фонарика измерить высоту осадка и выставить на шприце необходимое расстояние
Обозреваемый же девайс можно просто опустить в бутыль с вином ничего не отмеряя, единственное надо прикинуть длину, на которую необходимо спустить шланг
Вот тут становится очевидным первый недостаток — длина шланга для моих условий работы коротковата
Придется приемную емкость приподнять повыше, чтобы не расплескать вино по всей кухне
Итак, оба устройства готовы к старту соревнования
Сначала по шоферски запускаем слив в первой бутыли
Затем быстро сжимаем рукой помпу второго устройства
И запускаем процесс во второй бутыли
Даже с поправкой на фору, которую получила первая бутыль, через пять минут было понятно кто здесь лидер по скорости перелива
Но это и не удивительно, так как шланг покупного устройства вдвое меньше моего. Хотя и на моем шланге есть узкое место — выход из горлышка, в этом месте шланг перегибается и итоговое сечение становится меньше
Еще через пять минут первая бутыль полностью перекачалась, а вторая еще только наполовину
Как я уже упоминал, высота остатка оставляет желать лучшего — целых два с половиной сантиметра
Но и каких-то чудес от второго устройства я не ожидал, так как сифон лег боком на поверхности осадка и по моим прикидкам его результат должен был быть еще хуже
Однако, каково же было мое удивление, когда еще через 10 минут вино во второй бутыли дошло до сифона и обнажило его, то перекачка не остановилась, а продолжалась дальше.
Сифон продолжал подсасывать вино до самого конца, пока не перекачал его практически полностью. Чудеса да и только!
В сравнении сколько осталось вина в первой и во второй бутыли
Вытащенный из бутыли фильтр не так уж и сильно был забит осадком
Проиграв соревнование в скорости, обозреваемый девайс выигрывает самодельное по минимуму потерь. Тогда возможно качество слитого вина страдает? Но нет, перелил из бака в бутыль слитое вино — на дне никакого осадка нет
Слитое вино чистое. Если честно, результатом эксперимента я удивлен. Устройство признаю годным, единственное не понравился тонкий шланг, но это дело поправимое. К покупке рекомендую.
Черешчатый дуб
Растет на территории Восточной Европы и России. Отличается высокой прочностью, но его древесина не имеет достаточного количества лигнинов, которые дают сложные эфирные композиции в винном букете. Поэтому напиток, выдержанный в бочке из черешчатого дуба, не будет слишком выразительным.
Лайфхак для винодела. Если вы раздобыли бочку российского производства, то в ней тоже можно поставить вино на выдержку. Для приобретения необходимого букета следует в бочку с вином положить дубовые чипсы. Они дадут те самые насыщенные сложные полиэфирные композиции, без которых нельзя представить хорошего вина.
