5 восхитительных односолодовых виски с выдержкой в бочке из португальского портвейна
Биологическая выдержка (под флором)
Для хересов, проходящих биологическую выдержку (Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо) использование системы «Криадеры и солера» является технологической необходимостью. Хересные дрожжи, образующие флор, «прожорливы и всеядны» — они перерабатывают остатки сахара, этанол, глицерин и другие компоненты вина и нуждаются в периодическом обновлении питательной среды, то есть в притоке молодого вина.
Хересные дрожжи, составляющие флор (Flor, «цветок») — это разновидности винных дрожжей, способные продолжать активную жизнедеятельность при относительно высоком содержании в вине спирта. К настоящему времени выделено четыре вида хересных дрожжей: Sacharomices cheresiensis, Sacharomices rouxii, Sacharomices montuliensis и Sacharomices beticus (эти названия закрепились в Хересном регионе и могут не совпадать с названиями из общих токсикологических справочников).
Обычно во флоре доминируют дрожжи Sacharomices beticus, их может быть более 75% — но точный дрожжевой состав флора зависит от множества факторов. Например, от микроклимата бодеги и номера криадеры (чем ближе к солере, тем обычно больше во флоре Sacharomices montuliensis). Состав флора, конечно, заметно влияет на вкус и аромат вина и для каждой бочки является уникальным.
Выдержка под флором приводит к появлению у хересов нескольких интересных и приятных характеристик.
Во-первых, Фино и Мансанилья проводят в бочках многие годы и не темнеют. На окисление, которое является основной причиной потемнения вина (кажется, оно называется энзимным) просто не остается кислорода — его потребляет флор.
Во-вторых, в процессе выдержки под флором доля алкоголя в хересе снижается — его тоже потребляет флор. За год в шестисотлитровой бочке с пятьюстами литрами вина флор «выпивает» примерно 6 литров спирта. И если флору не «подливать», то его жизнедеятельность остановится.
В-третьих, флор активно перерабатывает глицерин — за время выдержки его содержание в хересе сокращается в несколько раз и становится меньше двух грамм на литр (для сравнения — с сухом белом вине глицерина обычно чуть больше двадцати грамм на литр). Столь низкое содержание глицерина самым непосредственным образом влияет на вкус хереса — и без того сухое вино (сахара-то там нет почти) становится запредельно сухим, в нем раскрываются все те тона, которые во многом и определяют фирменный характер Фино и Мансанильи — свежий, гармоничный, минеральный.
И, наконец, в-четвертых, флор живет-живет, да умирает. Погибшие дрожжи опускаются на дно бочки и создают там слой осадка, который частично растворяется в вине, насыщая его витаминами, аминокислотами, белками, ферментами и всякими другими полезными компонентами. Что и не мелочь, и приятно.
Флор образуется на поверхности вина во время отстаивания после алкогольной ферментации. Крепление хересов, предназначенных для биологической выдержки, до 15,5° предотвращает нежелательное развитие других дрожжей и дает флору возможность полноценно развиваться.
Для нормальной жизнедеятельности флора в вине должно быть мало сахара, содержание этилового спирта не должно превышать 16%, сама бочка должна быть заполнена не до конца — чтобы у дрожжей был воздух и площадь для развития. Температура в помещении, где происходит выдержка, должна быть в районе 18°C, влажность — более 65% (чтобы вода из вина не испарялась и концентрация алкоголя не повышалась до опасного для флора уровня).
При нормальном развитии флор образует на поверхности хереса пленку толщиной 1-3 сантиметра.
Итак, повторимся, для Фино и Мансанильи выдержка под флором в системе «Криадеры и солера» является технологической необходимостью — другими способами обеспечить постоянный приток свежего вина для поддержания нормальной жизнедеятельности хересных дрожжей очень сложно.
Выдержка хереса
Выдержка хереса может быть биологической, оксидативной и комбинированной. При биологической выдержке основным «рабочим агентом» процесса являются хересные дрожжи, образующие на поверхности вина пленку (флор). При оксидативной выдержке основные изменения с вином происходят в процессе его взаимодействия с кислородом и с материалом бочек. При комбинированной выдержке хересы проходят сначала биологическую выдержку, а потом — оксидативную.
Независимо от типа выдержки, она может производиться по статической или динамической схеме.
Динамическая выдержка (криадеры и солера)
Динамическая выдержка — это самая известная отличительная особенность хересов и самый растиражированный их фирменный признак. В первом приближении эта технология очень красива, проста для понимания, убедительна и прекрасно называется: система «Криадеры и солера» — Criaderas y Solera или Criadera y Solera.
Точно и красиво перевести это название сложно, а если переводить неточно и некрасиво, то получится что-то типа «Питомники и Основание». Так что пусть лучше будет «Криадеры и солера». Или «Солера и криадеры». Или «Солера и криадера». Или солерная система.
Криадеры и солера — это название групп бочек, в которых последовательно выдерживается херес. Солера — это название той группы бочек, из которой вино отправляется на бутилирование. Криадеры — это все остальные группы бочек, между которыми херес переливается в процессе выдержки. Сам процесс выдержки и переливания организован следующим образом.
Несколько раз в год из солеры на разлив забирается часть вина (не более трети). После чего солера пополняется вином из первой криадеры. Первая криадера пополняется вином из второй криадеры. Вторая — из третьей. И так до последней криадеры, в которую доливается молодое вино, хранящееся до этого в отдельных емкостях.
Количество криадер может быть разным — от трех до, например, пятнадцати. На поясняющих схемах система «Криадеры и солера» почти всегда изображается в виде установленных друг на друга и строго упорядоченных рядов бочек, при этом нижний ряд — это солера, а остальные — криадеры (первая криадера — это второй снизу ряд бочек, вторая — третий и так далее).
В реальности бочки действительно хранятся установленными друг на друга рядами, но строгий порядок «снизу солера, потом — криадеры по порядку» соблюдается крайне редко, маркированные бочки могут быть установлены в разных местах. Следует также отметить, что переливание вина между криадерами (и из первой криадеры в солеру) чаще всего производится через промежуточную емкость, куда сначала сливается все вино из тех бочек, откуда переливают. А потом из этой промежуточной емкости вино разливается по тем бочкам, в которые доливают.
При динамической системы выдержки постоянное и последовательное переливание хереса между криадерами и постоянное же добавление молодого вина нивелирует естественную разницу между урожаями разных лет и обеспечивает однородное качество готового продукта.
И здесь снова нужно вернуться к видам выдержки хереса: биологической и оксидативной (комбинированную пока будем игнорировать как производную от первых двух).
Нюансы выдержки
Ну и еще несколько важных штрихов, связанных с выдержкой. Занимательные, так сказать, факты.
«Стена» из бочек, установленных друг на друга так, что каждая бочка следующего ряда располагается в естественном «углублении» между двумя бочками ряда предыдущего, называется «Андана» (Andana). Обычно в андане 3-4 ряда, делать ее более высокой опасно, потому что нагрузка на нижние бочки становится слишком сильной.
Для выдержки хересов используются бочки из американского дуба (он лучше пропускает воздух), которые предварительно пропитываются вином. Считается, что чем старше бочка, тем лучше она подходит для выдержки хересов. Двадцатилетние бочки считаются молодыми, возраст в пятьдесят лет считается оптимальным.
Купажирование хересов в процессе выдержки по динамической схеме не является бездумным сливанием и перемешиванием. Каждая бочка имеет свой индивидуальный характер, задача специалистов хозяйства этот характер «считать», сохранить и грамотно вписать в совокупный характер бодеги.
Оксидативная выдержка
Для хересов оксидативной выдержки (без флора, она используется при производстве хересов Олоросо, Педро Хименес, Москатель и на финальных стадиях производства Амонтильядо и Пало Кортадо) использование системы «Криадеры и солера» не является критичным.
При производстве этих хересов очень хорошего результата можно добиться, используя статическую схему выдержки — однако большая их часть все равно проходит выдержку динамическую. Дело в том, что даже без флора выдержка в системе «Криадеры и солера» имеет ряд содержательных и технологических достоинств.
Во-первых, она просто удобна и позволяет (за счет постоянного купажирования старого вина с молодым) производить ровный по качеству херес высокого уровня и в управляемых объемах почти независимо от качества и количества исходного материала (которое каждый год разное в зависимости, например, от погоды).
Во-вторых, периодическое обновление вина интенсифицирует происходящие в нем окислительные процессы и ускоряет его созревание. Кроме того, в использовании динамической схемы для оксидативной выдержки есть еще один нюанс, скорее исторический, нежели актуальный.
В недалеком еще прошлом одним из ключевых показателей качества продуктов была их способность к длительному хранению и безопасной транспортировке. Зрелый херес, прошедший длительную оксидативную выдержку, более стабилен и лучше хранится. Любой процесс, ускоряющий созревание вина без сильного повышения его себестоимости, коммерчески оправдан. Так что в прошлом динамическая выдержка была выгодной инновационной технологией.
Пять хересов
Замечательная затея — дегустация разных хересов, от сухого до десертного.
В дегустации приняли участие 5 хересов из 4-х стран (Испании, Молдавии, России, Украины), 4 регионов (Jeres, Кавказ, Крым, Молдавия), 4-х типов (сухой, условно полусухой [25г/л], условно полусладкий [30г/л], и десертный), разной выдержки и цены. Вот фото.
Массандра — Херес Ореанда 2009 года, Крым, Украина (тогда ещё, в 2009 году).
Sanchez Romate Hnos — Jerez Amontillado. NPU. Special Reserve 30 лет (солера)
Массандра — Херес Массандра, Крым, Россия.
Дербент — Херес Дагестанский, урожая 2001 года, Кавказ, Россия
Яловень — Херес Яловень, урожая 1990 года, Молдавия
«Ореанда» — сухой херес урожая 2009 года, с 2021 года хранился в бутылке лёжа при комнатной температуре. Куплен был ещё на Украине. Пичем, не в единственном экземпляре, а чуть ли не ящик. По крайней мере, бутылки четыре. Помню, пару выпил ещё тогда, но был он резковат, как говорится «не пошёл». Оставил полежать, смягчиться. И вот, после 5 лет выдержки, момент настал. Открываю.
Пробочка намокла и разломилась. Напиток совсем чуть-чуть как будто матовый, не идеально прозрачный. Цвет — желтовато-зеленовато-соломенный. Есть чуть-чуть взвеси, то ли от пробки, то ли винный камень от хранения. Аромат ожидаемый, яркий, вяленых и свежих яблок, как по памяти. Вкус соответствует аромату. Насыщенность средняя, питкий. Лет 5 я не пил его уже. Он потерял свою спиртуозность и ядрёность в процессе выдержки. По памяти, он был излишне крепковат. Получается, выдержка пошла на пользу. Дажа моей маме, противнице креплёных напитков, он понравился. Послевкусие не запомнилось. Соотношение цена/качество великолепное. Рекомендация — покупать всегда на выдержку и хранить дома. Пить всегда через 4-5 лет. Это самый демократичный по цене херес из представленных, 250 руб ещё в те годы. Опыт с выдержкой очень успешный!
Самое дорогое вино в дегустации — Jerez Amontillado. NPU. Special Reserve. Херес сухой. 2021 — это год розлива. На этикетке указано, что выдержка 30 лет. На самом деле, по методу солера. То есть, это когда вино наливается из бочек, а бочки не опустошаются полностью, там ещё остаётся старое вино, и они доливаются более молодым вином, и так целая «пирамида». Получается, в каждой бутылке есть доля 30-летнего вина. 1900 (!!) руб. Ничего себе скачки от цены к цене за одним столом!
Цвет насыщенный, мадерно-коньячный. Аромат и вкус просто кардинально отличаются от сухого хереса «Ореанда». Насыщенный и спиртуозный, очень спиртуозный. жареные орехи, сухофрукты с кислинкой. Эх, я не дегустатор. Послевкусие наличествует. Дорого. Надо отметить, что это первый сухой испанский херес, которого не превзошёл наш сухой крымский херес. Все предыдущие испанцы, а я не первый раз сравниваю, сливались не просто по соотношению цена/качество, но и по вкусу. Из-за цены повторно не куплю. Рекомендация — брать, только если есть лишние деньги.
Херес Массандра, содержание сахара 25 г/л. Полусухой? Полусладкий? Он очень популярен. Распродажная цена 300 руб из-за 50% скидки по акции в Метро. Всегда любимый напиток сейчас потерялся на фоне собратьев. Всегда я ставил его выше «Ореанды», на этой дегустации с ним было что как-то он немного не так. Выдержка в бутылке всё-такие имеет значение, она и облагородила «Ореанду» по сравнению со «свежим» хересом «Массандра». Но и этот, даром, что без бутылочной выдержки, тоже не до конца прозрачный. Вкус старых сухофруктов. В этот раз не запомнился. Да, за такую цену — абсолютно нормально. Мне кажется, что он был интереснее. Может, попался неудачный год или розлив?
Херес Дагестанский, содержание сахара 30 г/л. Полусухой? Полусладкий? Не знаю. Знаю, что но однозначный победитель нашей дегустации. Цена средняя среди дегустируемых напитков, около 900 руб.
Намного интереснее остальных. Аромат и вкус богатые. Сухофруктовые и шоколадные. Сушёная хурма. Долгое послевкусие. Ещё интересен уже тот факт, что он для остановки брожения разбавляется виноградным спиртом, в отличие от массандровских хересов, которые исторически разбавляются спиртом не фруктового происхождения. Возьму ещё, буду пить (когда только), и положу на выдержку.
Херес Яловень, десертный. Самый старый херес на дегустации. Урожай 1990 года, но на бутылке дата 2021. Розлив, переукупорка? Сколько хранился в бочках, а сколько в бутылках, — не знаю. Аромат и вкус несколько причудлив, резок. Есть оттенки старого варенья из южных фруктов (инжира) и пряностей. Может, шоколада. И это ещё один херес со средней ценой, около 1100 руб, но совсем=совсем с другим результатом дегустации — совсем не понравился.
Итак, кратко: дагестанский лучший, молдавский худший по впечатлению, остальные — дело вкуса, но с рекомендацией на основе опыта — выдерживать хересы дома!
Следующее сравнение очень интересное. Одно из лучших наших вин, Genesis хозяйства Раевское, в 2021 году вполне реально претендовавшее быть лучшим вином России. И вино торговой марки Ашана, Pierre Chanau, из апеласьона Margaux (Марго !). Да, у них есть такие, и неплохие! Оба вина в одном ценовом диапазоне, и не так, чтобы дешёвые, причём одно продаётся в гипермаркетах, а другое — в бутиках!
Статическая выдержка
При статической выдержке (Añada, Аньяда) вино одного урожая не перемешивается с винами других урожаев. Такая выдержка позволяет сохранить характер конкретного урожая, но так как в Хересном регионе акцента на миллезимности вина не делают, выдержка по статической схеме используется очень редко — при производстве специалитетов, именных, юбилейных и сувенирных вин.
Следует отметить, статическая схема выдержки не является статической в строгом смысле этого слова и предусматривает движение вина. В процессе выдержки вино испаряется, количество выдерживаемого по статической схеме хереса сокращается и его переливают, время от времени сокращая количество бочек и, иногда, их размер.
